Infagro media
Ваш путівник по молочній галузі України

Якість молока

Матеріал з Infagro Media
Перейти до:навігація, пошук

Якість молока, що надходить у переробку, довгі роки була великою проблемою для українських переробних підприємств через закупівлю значної частки молока у посередників, які збирали молоко у господарств населення. Зараз, коли 77% сировини надходить на заводи з молочнотоварних ферм, де показники якості та безпечності контрольовані, а умови виробництва, збору та транспортування відповідають прийнятим нормам, ситуація покращилась. Але якість молока, яке надходить від господарств населення, залишається низькою через складність організації належного контролю і прослідковуваності в тій схемі виробництва і постачання на завод, яка продовжує існувати і зараз.

Молоко — складний продукт, який в умовах порушення правил його виробництва та транспортування може спричинити шкоду здоров'ю людини, як і будь-який інший продукт, який відносять до "продуктів тваринного походження". Тому всі процеси, які стосуються молока — стан здоров'я і умови утримання тварин, умови доїння та зберігання сирого молока, доставка його в переробку і далі, до зберігання на полиці в магазині, суворо регламентовані і контрольовані. Належна якість молока може бути отримана при дотриманні бездоганних санітарних та гігієнічних умов по всьому ланцюгу виробництва та збуту.

Вміст жиру та білку в сирому молоці, яке надходить у переробку, це важливі для постачальника сирого молока показники. Адже вартість зданого на завод молока визначається шляхом перерахунку, приведення цих показників до так званих "базисних нормативних" (в Україні 3,4% по жиру і 3,0% по білку). До них прив'язана ціна. Тобто, якщо у привезеному на завод молоці вміст жиру і білку буде меншим за норматив, то й ціну постачальник отримає меншу. І навпаки - вищий вміст жиру і білку означає вищу закупівельну ціну.

Молоко, привезене на завод для переробки, перш за все перевіряється в заводській лабораторії на відповідність тим вимогам, які висуваються до сировини. Ці вимоги регламентуються цілою низкою нормативних документів. У відповідності до характеристик сирого молока, головними з яких є фізико-хімічні та мікробіологічні показники, якість молока як сировини з 1 січня 2020 року регламентується національним нормативним документом ДСТУ 3662:2018 "Молоко-сировина коров`яче. Технічні умови" і сире коров'яче молоко, відповідно, поділяється на ґатунки:

  • Екстра
  • Вищий ґатунок
  • Перший ґатунок



Молокозаводи віддають перевагу закупівлі якісного, високоґатункового молока. Адже це дає їм можливість виробляти будь-які продукти. Особливо уважні до якості молока молокозаводи, що виробляють свіжу молочну продукцію, до якої відносять молоко, кисломолочні напої — кефір, ряжанку, йогурти, а також сметану, кисломолочний сир і сиркові десерти. Виробництво сухого молока або масла менш вибагливе до якості сировини, але це теж питання спірне, адже сухе молоко також може мати різне призначення і у багатьох випадках, наприклад, при виробництві дитячих сухих сумішей, якість сировини надзвичайно важлива і вимоги до неї високі.

Недостатня забезпеченість сирим молоком належної якості завжди суттєво ускладнює виробництво якісної та безпечної молочної продукції, звужує асортимент та знижує конкурентоспроможність і експортну придатність продукції.

Pertner logos
Про проект
Використання матеріалів сайту
© Інфагро, 2022