Infagro media
Ваш путівник по молочній галузі України

Як влаштована молочна галузь

Матеріал з Infagro Media
Перейти до:навігація, пошук


Структура молочної галузі практично нічим не відрізняється від структури інших галузей з виробництва харчових продуктів: виробництво сировини - переробка. Але є одна риса, яка робить молочну галузь особливою: в цьому виробничому ланцюгу є "живий елемент" — тварина, яка щоденно дає молоко, продукт, переробку якого не можна відкласти на потім, як от переробку зерна, овочів чи фруктів. Сире молоко, унікальний за своїми поживними властивостями продукт, потребує спеціальних умов зберігання: якнайшвидшого охолодження до температури не вище +4°С і суворого дотримання необхідних санітарних та гігієнічних умов. Зберігання сирого молока можливе протягом деякого недовгого часу, після чого воно має бути обов'язково перероблене в молочні продукти.

Хто в Україні займається виробництвом молока

В Україні корів для виробництва молока утримують підприємства, які або мають молочне стадо як додаток до свого основного бізнесу, або ж спеціалізуються саме у виробництві молока. На молочнотоварних фермах підприємств виробляється приблизно 32% всього молока в країні. Утримують корів також господарства населення, їх частка в загальному обсязі виробництва молока 68%.

У кого закуповують сировину молокозаводи

З усього виробленого в країні молока тільки частина потрапляє у промислову переробку, причому з молочнотоварних ферм постачається на переробні заводи майже все вироблене молоко, а з господарств населення тільки невелика частина, а решта використовується для власного споживання, передачі родичам в міста, продажу на базарах та реалізації напівлегальним переробникам, які працюють поза прозорим обліком та контролем.

У 2021 році 77% молока переробні заводи отримали від підприємств, а решту 23% від посередників, які збирають молоко по селах у населення і партіями доставляють на завод. Війна з російським агресором змінила співвідношення: у першому півріччі 2022 року частка молока господарств населення, що надійшла на молокозаводи, зменшилася і склала 13%. Решту 87% забезпечили промислові виробники молока. Треба зазначити, що Держстат об'єднує промислових виробників молока терміном "підприємства", а походження молока, яке надходить у переробку, розрізняє за категоріями "підприємства", "давальницьке" і "власного виробництва".

Згадані ланки — виробники та переробники молока — залежать одна від одної. Якщо завод припиняє приймання молока, у виробника-постачальника негайно виникає проблема збуту, а то й постає питання існування ферми як такої, тому що процес постачання і переробки безперервний. Чи є збут, чи немає, корова продовжує щоденно давати молоко, яке неможливо просто притримати до зміни обставин.

Якщо ж підприємства або населення з якихось причин різко скорочують поголів'я і, відповідно, зменшують виробництво молока, виникає дефіцит, який призводить до підвищення ціни, боротьби переробників за сировину. Не всі заводи можуть витримати цей тиск, для деяких з них це закінчується закриттям.

Підтримувати баланс в цій системі досить складно, адже факторів впливу дуже багато. Ось деякі: погодні умови, забезпеченість кормами, законодавчі рішення, загальний стан економіки, інвестиційний клімат, питання власності на землю, привабливість виробництва і переробки молока як бізнесу, кон'юнктура міжнародного молочного ринку і навіть коливання світових цін на нафту та енергоносії. Важливим фактором є також обсяг виробництва молока.

Збалансованість молочного ринку важлива. Якщо молока не вистачає, ціни на нього зростають. Якщо ж його починає вироблятися надто багато, на ринку з'являється надлишок, що може призвести до такого падіння ціни, що виробництво стає нерентабельним, фермери зазнають збитків і позбуваються бізнесу. З 1984 року в ЄС був період, коли уряди країн співдружності регулювали ринок саме обмеженням зростання виробництва молока. Одним із заходів для цього було введення молочних квот. Молочні квоти були прикріплені до земельних наділів і являли собою обмеження кількості молока, яке фермер міг продавати щороку, не сплачуючи збору. Молочні квоти були активами, їх можна було купити та продати, тому для них існував ринок. Молочні квоти були скасовані у 2015 році.

Промислова переробка: хто, що і для кого

Молоко абсолютно особливий продукт. З нього виробляється величезне різноманіття продуктів, і не тільки харчових. Люди далекі від галузі, говорячи про "молочку", мають на увазі продукти, які вони бачать на полицях магазинів. Це споживчі молочні продукти, відомі всім: молоко, кисломолочні напої, кисломолочний сир, сичужні сири, вершки, сметана, йогурти, м'які та плавлені сири, вершкове масло і інше. Але існує ще цілий клас продуктів, які називаються біржовими. Це продукти, які можуть зберігатися, і якими торгують на аукціонах або на рівні закупок між галузями цілими партіями: це сухе знежирене молоко (СЗМ), сухе незбиране молоко (СНМ), казеїн, лактоза, суха сироватка, зневоднений молочний жир, вершкове масло, сир, суха пахта та інші.

Окремим напрямком в галузі є так звана глибока переробка. Сучасна молочна наука займається розробкою технологій для отримання чистих компонентів. Наприклад, з молока можна не просто виділити молочний жир, але і розділити його на інгредієнти, виділяючи жирні кислоти. Їх використовують, наприклад, в якості їстівного покриття для обробки поверхні твердих, напівтвердих сирів в натуральній шкірці з подальшим їх дозріванням і тривалим зберіганням. Сировиною для нових продуктів може бути також лактоза (так званий "молочний цукор"), яка після очищення використовується в багатьох галузях, в тому числі в фарміндустрії. Використовується також концентрат сироваткових білків, у світовій практиці існує виробництво міцелярного казеїну, виділення лактопероксидаза-лактоферрінового комплексу і ін.

Молочні продукти в широкому розумінні можуть використовуватися для харчування людей або тварин, а можуть бути складовою виробництва інших харчових продуктів — випічки, кондитерських або ковбасних виробів. Молоко, його компоненти або побічні продукти переробки (як от, приміром, вже згадана сироватка) використовуються у фармацевтичній промисловості, у виробництві матеріалів для будівництва, виробництві пластика, гелів, композитних матеріалів та пакувальних плівок.

Розвиток технологій в молочній промисловості йде безперервно. Найбільш відомими широкому загалу досягненнями є мембранні технології та ультрапастеризація молока, а також системи виробництва, які забезпечують повну ізоляцію молока від навколишнього середовища та контакту з людиною від моменту його входу в складну технологічну систему переробки і аж до виходу упакованого продукту.

В Україні вже досить довгий час відбувається консолідація переробних підприємств в компанії, які об'єднують в своєму складі по кілька виробничих потужностей. На ринку працюють як міжнародні, так і українські компанії. Зміни в переробці відбуваються досить динамічно — укріплюють свої позиції компанії, які вчасно зреагували на виклики, налагодили надійне постачання сировини, модернізували виробництво, приділили належну увагу маркетингу та диверсифікували експорт. Йдуть з ринку ті, хто цього зробити не зміг. Таким чином, кількість переробних заводів суттєво зменшилася, але ті, що залишилися, мають виробничі потужності, які можуть переробляти значно більші обсяги молока ніж ті, які надходять у переробку зараз.

Сторінки в категорії «Як влаштована молочна галузь»

Показано 5 сторінок цієї категорії (із 5).

Pertner logos
Про проект
Використання матеріалів сайту
© Інфагро, 2022