Якість молока
Якість молока, що надходить у переробку, довгі роки була великою проблемою для українських переробних підприємств через високу частку закупівлі молока у посередників, що збирали молоко у господарств населення. Зараз, коли 80% сировини надходить на заводи з молочнотоварних ферм, де показники якості та безпечності контрольовані, а умови виробництва, збору та транспортування відповідають прийнятим нормам, ситуація покращилась. Але якість молока, яке надходить від господарств населення, залишається низькою через неможливість організації належного контролю і прослідковуваності в тій схемі виробництва і постачання на завод, яка продовжує існувати і зараз.
Молоко — складний продукт, який в умовах порушення правил його виробництва та транспортування може спричинити шкоду здоров'ю людини, як і будь-який інший продукт, який відносять до "продуктів тваринного походження". Тому всі процеси, які стосуються молока — стан здоров'я і умови утримання тварин, умови доїння та зберігання сирого молока, доставка його в переробку і далі, до зберігання на полиці в магазині, суворо регламентовані і контрольовані. Належна якість молока може бути отримана при дотриманні бездоганних санітарних та гігієнічних умов по всьому ланцюгу виробництва та збуту.
Молочний жир і білок
Тут про вміст жиру і білку, перерахунки.
Контроль якості. Лабораторії
Тут досвід проекту "Молочний модуль"
Ґатунки
Навести класифікацію за ґатунками. Коротка характеристика.
[графік розподілу за ґатунками]
Молокозаводи віддають перевагу закупівлі якісного, високоґатункового молока. Адже це дає їм можливість виробляти будь-які продукти. Особливо уважні до якості молока молокозаводи, що виробляють свіжу молочну продукцію, до якої відносять молоко, кисломолочні напої — кефір, ряжанку, йогурти, а також сметану, кисломолочний сир і сиркові десерти. Виробництво сухого молока або масла не вимагає дуже високої якості сировини, але це теж питання спірне, адже вимоги до якості сухого молока на міжнародному ринку високі.
Недостатня забезпеченість сирим молоком належної якості суттєво ускладнює виробництво якісної та безпечної молочної продукції, знижує її конкурентоспроможність і експортну придатність.
Правове регулювання
З точки зору правового регулювання в сфері якості та безпечності молока і молочної продукції діють закони України «Про молоко і молочні продукти», «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин», «Про основні засади державного нагляду (контролю) у сфері господарської діяльності», «Про ветеринарну медицину», а також дуже багато інших регуляторних актів.
Довгий час в Україні залишалися чинними регуляторні документи часів Радянського Союзу, що базувалися на застарілих підходах та регулювали відносини у способи, що неможливі в умовах ринкової економіки. Крім того, були й такі, що стосувалися технологій і обладнання, які вже давно не використовуються. Постійно точаться дискусії стосовно закону «Про молоко та молочні продукти».
У 2015 році набув чинності Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» та було прийнято Закон України «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин». Україна взяла на себе ряд зобов’язань щодо приведення у відповідність власного правового поля до вимог Європейського Союзу, в тому числі і щодо молока та молочних продуктів.
Зокрема це стосується імплементації Регламенту Європейського Парламенту та Ради (ЄС) № 853/2004 від 29.04.2004, яким встановлюються спеціальні гігієнічні правила для харчових продуктів тваринного походження; Регламенту Європейського Парламенту та Ради (ЄС) № 854/2004 від 29.04.2004, яким встановлюються спеціальні норми офіційного контролю продуктів тваринного походження, призначених для споживання людьми; Регламенту Комісії (ЄС) № 2073/2005 від 15.11.2005, про мікробіологічні критерії для харчових продуктів; Директиви Ради 2002/99/ЄС від 16.12.2002 щодо визначення ветеринарних правил, якими регулюється виробництво, переробка, розповсюдження та ввезення продуктів тваринного походження, призначених для споживання людиною та інших.
