Якість молока

Якість молока, що надходить у переробку, довгі роки була великою проблемою для українських переробних підприємств через закупівлю значної частки молока у посередників, які збирали молоко у господарств населення. Зараз, коли 77% сировини надходить на заводи з молочнотоварних ферм, де показники якості та безпечності контрольовані, а умови виробництва, збору та транспортування відповідають прийнятим нормам, ситуація покращилась. Але якість молока, яке надходить від господарств населення, залишається низькою через складність організації належного контролю і прослідковуваності в тій схемі виробництва і постачання на завод, яка продовжує існувати і зараз.

Молоко — складний продукт, який в умовах порушення правил його виробництва та транспортування може спричинити шкоду здоров'ю людини, як і будь-який інший продукт, який відносять до "продуктів тваринного походження". Тому всі процеси, які стосуються молока — стан здоров'я і умови утримання тварин, умови доїння та зберігання сирого молока, доставка його в переробку і далі, до зберігання на полиці в магазині, суворо регламентовані і контрольовані. Належна якість молока може бути отримана при дотриманні бездоганних санітарних та гігієнічних умов по всьому ланцюгу виробництва та збуту.

Вміст жиру та білку в сирому молоці, яке надходить у переробку, це важливі для постачальника сирого молока показники. Адже вартість зданого на завод молока визначається шляхом перерахунку, приведення цих показників до так званих "базисних нормативних" (в Україні 3,4% по жиру і 3,0% по білку). До них прив'язана ціна. Тобто, якщо у привезеному на завод молоці вміст жиру і білку буде меншим за норматив, то й ціну постачальник отримає меншу. І навпаки - вищий вміст жиру і білку означає вищу закупівельну ціну.

Молоко, привезене на завод для переробки, перш за все перевіряється в заводській лабораторії на відповідність тим вимогам, які висуваються до сировини. Ці вимоги регламентуються цілою низкою нормативних документів. У відповідності до характеристик сирого молока, головними з яких є фізико-хімічні та мікробіологічні показники, якість молока як сировини з 1 січня 2020 року регламентується національним нормативним документом ДСТУ 3662:2018 "Молоко-сировина коров`яче. Технічні умови" і сире коров'яче молоко, відповідно, поділяється на ґатунки:

• Екстра
• Вищий ґатунок
• Перший ґатунок

Молокозаводи віддають перевагу закупівлі якісного, високоґатункового молока. Адже це дає їм можливість виробляти будь-які продукти. Особливо уважні до якості молока молокозаводи, що виробляють свіжу молочну продукцію, до якої відносять молоко, кисломолочні напої — кефір, ряжанку, йогурти, а також сметану, кисломолочний сир і сиркові десерти. Виробництво сухого молока або масла менш вибагливе до якості сировини, але це теж питання спірне, адже сухе молоко також може мати різне призначення і у багатьох випадках, наприклад, при виробництві дитячих сухих сумішей, якість сировини надзвичайно важлива і вимоги до неї високі.

Недостатня забезпеченість сирим молоком належної якості завжди суттєво ускладнює виробництво якісної та безпечної молочної продукції, звужує асортимент та знижує конкурентоспроможність і експортну придатність продукції.

Правове регулювання

З точки зору правового регулювання в сфері якості та безпечності молока і молочної продукції діють закони України «Про молоко і молочні продукти», «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин», «Про основні засади державного нагляду (контролю) у сфері господарської діяльності», «Про ветеринарну медицину», а також дуже багато інших регуляторних актів.

Довгий час в Україні залишалися чинними регуляторні документи часів Радянського Союзу, що базувалися на застарілих підходах та регулювали відносини у способи, що неможливі в умовах ринкової економіки. Крім того, були й такі, що стосувалися технологій і обладнання, які вже давно не використовуються. Постійно точаться дискусії стосовно закону «Про молоко та молочні продукти».

У 2015 році набув чинності Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» та було прийнято Закон України «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин». Україна взяла на себе ряд зобов’язань щодо приведення у відповідність власного правового поля до вимог Європейського Союзу, в тому числі і щодо молока та молочних продуктів.

Зокрема це стосується імплементації Регламенту Європейського Парламенту та Ради (ЄС) № 853/2004 від 29.04.2004, яким встановлюються спеціальні гігієнічні правила для харчових продуктів тваринного походження; Регламенту Європейського Парламенту та Ради (ЄС) № 854/2004 від 29.04.2004, яким встановлюються спеціальні норми офіційного контролю продуктів тваринного походження, призначених для споживання людьми; Регламенту Комісії (ЄС) № 2073/2005 від 15.11.2005, про мікробіологічні критерії для харчових продуктів; Директиви Ради 2002/99/ЄС від 16.12.2002 щодо визначення ветеринарних правил, якими регулюється виробництво, переробка, розповсюдження та ввезення продуктів тваринного походження, призначених для споживання людиною та інших.