Як влаштована молочна галузь

Структура молочної галузі практично нічим не відрізняється від структури інших галузей з виробництва харчових продуктів: виробництво сировини - переробка. Але є одна риса, яка робить молочну галузь особливою: в цьому виробничому ланцюгу є "живий елемент" - тварина, яка щоденно дає молоко, продукт, переробку якого не можна відкласти на потім, як от переробку зерна, овочів чи фруктів. Сире молоко, унікальний за своїми поживними властивостями продукт, потребує спеціальних умов зберігання: якнайшвидшого охолодження до температури не вище +4С і суворого дотримання необхідних санітарних та гігієнічних умов. Зберігання сирого молока можливо протягом деякого недовгого часу, після чого молоко має бути обов'язково перероблене в молочні продукти.

В Україні корів для виробництва молока утримують сільськогосподарські підприємства, які або мають молочне стадо як додаток до свого основного бізнесу, або ж спеціалізуються саме у виробництві молока. На молочнотоварних фермах виробляється приблизно 30% всього молока в країні. Утримують корів також і господарства населення, їх частка в загальному обсязі виробництва молока 70%.

З усього виробленого в країні молока тільки частина попадає у переробку, причому молочнотоварні ферми постачають на переробні заводи майже все вироблене молоко, а господарства населення - тільки невелику частину. 80% молока переробні заводи отримують від сільгосппідприємств, а 20% від посередників, які збирають молоко по селах і партіями доставляють на завод.

Згадані ланки - виробники та переробники молока - залежать одна від одної. Якщо завод припиняє приймання молока, у виробника-постачальника виникає проблема негайного збуту молока, а то й існування ферми як такої, тому що процес постачання і переробки нерозривний, адже корова продовжує щоденно давати молоко, яке треба швидко переробити в молокопродукти.

Якщо ж сільгосппідприємства або населення з якихось причин різко скорочують поголів'я, відповідно, зменшують виробництво молока, то заводи вимушені теж або скорочувати виробництво продукції, або й закриватися. Підтримувати баланс в цій системі досить складно, адже факторів впливу дуже багато, ось деякі: погодні умови, забезпеченість кормами, законодавчі рішення, загальний стан економіки, інвестиційний клімат, рішення стосовно власності на землю, привабливість виробництва і переробки молока як бізнесу, кон'юнктура міжнародного молочного ринку і навіть коливання світових цін на нафту та енергоносії.

Молоко абсолютно особливий продукт. З нього виробляється величезне різноманіття продуктів. Причому, люди далекі від галузі, говорячи про "молочку", мають на увазі продукти, які вони бачать на полицях магазинів. Це споживчі молочні продукти, про них знають всі. Але є цілий клас продуктів, які називаються біржовими. Це продукти, які можуть зберігатися, і якими торгують на аукціонах або на рівні закупок між галузями: це сухе знежирене молоко (СЗМ), сухе незбиране молоко (СНМ), казеїн, лактоза, суха сироватка, зневоднений молочний жир, вершкове масло, сир Чеддер, суха пахта і інші. Є продукти так званої глибокої переробки: ізоляти, ........ .

Молочні продукти в широкому розумінні можуть використовуватися для харчування людей або тварин, а можуть бути складовою виробництва інших харчових продуктів - випічки, кондитерських або ковбасних виробів. Молоко, його компоненти або побічні продукти переробки (як от, приміром, сироватка) використовуються у фармацевтичній промисловості, у виробництві матеріалів для будівництва, виробництві пластика, гелів, композитних матеріалів та пакувальних плівок.

Розвиток технологій в молочній промисловості йде безперервно. Найбільш відомими широкому загалу досягненнями є мембранні технології та ультрапастеризація молока, а також системи виробництва, які забезпечують повну ізоляцію молока від навколишнього середовища від моменту його входу в складну технологічну систему переробки і аж до виходу упакованого продукту.

В Україні вже досить довгий час відбувається консолідація переробних підприємств в компанії, які об'єднують в своєму складі по кілька виробничих потужностей. На ринку працюють як міжнародні, так і українські компанії. В переробці картина змінюється досить помітно - укріплюють свої позиції компанії, які вчасно зреагували на виклики, створили надійне коло постачальників сировини, модернізували виробництво та приділили належну увагу маркетингу та диверсифікував експорт. Йдуть з ринку ті, хто цього зробити не зміг. Таким чином, кількість переробних заводів суттєво зменшилася, але ті, що залишилися, мають виробничі потужності, які можуть переробляти значно більші обсяги молока ніж ті, якими вони зараз забезпечені.